La cantine, c’est politique !

Nous avons tou.te.s été interpellé.e.s par le documentaire d’Envoyé Spécial intitulé « Cauchemar à la cantine » diffusé le 15 novembre. Une partie du documentaire parle du 18e arrondissement, et notamment, de  la qualité des aliments servis par notre prestataire.   

Trop de produits transformés, trop de sucre et de plats en sauce permettant la conservation des aliments pendant plusieurs jours, le tout réchauffé dans des barquettes en plastique : voilà le visage de la cuisine industrielle, malgré un cahier des charges exigeant. Nous devons faire mieux. C’est pour cette raison que nous, écologistes, avions voté contre le renouvellement de la SOGERES le 5 juillet dernier lors du renouvellement de l’appel d’offre.           

La mairie du 18e arrondissement de Paris a choisi depuis une vingtaine d’année de supprimer les cuisines des écoles même au bénéfice d’une cuisine centrale. La confection et la livraison des 14 000 repas par jour nécessaires aux 83 écoles du 18e étant par ailleurs confiées à un délégataire unique et privé, les élu.e.s écologistes se sont, dès le départ, opposés à ce choix marqué par l’industrialisation de la fabrication.  Aujourd’hui, la prise de conscience collective surligne combien ce modèle centralisé est inapproprié. Nous nous confrontons à des problèmes structurels : le volume de repas à préparer, un prestataire unique, l’absence de légumerie et la petitesse de la cuisine centrale freinent l’évolution vers une cantine avec plus de produits frais et « fait-maison ».            

A ce modèle du « toujours plus gros », nous devons opposer celui qui repose sur une élaboration maximale des repas décentralisés, au plus proche de là où sont consommés les repas. 

Ce changement doit s’intégrer dans une large réflexion invitant les parents, les acteurs de la restauration, l’Éducation nationale, la ville de Paris et les enfants à s’exprimer sur leurs attentes d’une alimentation saine. Des Etats généraux de l’alimentation  locaux permettraient de construire un diagnostic partagé, de dessiner les enjeux,  de réfléchir à des solutions innovantes et une nouvelle gouvernance. Des solutions en lien avec des acteurs de la restauration de l’arrondissement pourraient servir par exemple de base d’expérimentation pour la fabrication de repas à plus petite échelle.  

Cette réflexion doit être large parce que la restauration collective ne se résume à la préparation des repas. Elle concerne aussi l’achat des produits, leur acheminement, l’entretien du matériel de cuisine, l’hygiène et la sécurité, la composition des menus, l’acheminement des plats dans les écoles, le service des repas ou encore l’environnement des salles de restauration. C’est ce défi-là, dans son ensemble, qui nous est posé et pour lequel, collectivement, nous devons bâtir des réponses.    

Alors, faut-il une unique cuisine moderne ou plusieurs de petites tailles ?  Ne nous empêchons pas de réfléchir à un système hybride, associant différents équipements publics et privés locaux, avec  pour enjeu une offre alimentaire égale pour tous les enfants de notre arrondissement.       

Nous assistons à une évolution profonde de notre société qui « s’écologise » en souhaitant plus de qualité, plus de produits issus de l’agriculture biologique, plus de contrôles, de transparence et de suivis et, au final, beaucoup moins de produits industriels.          

Pour atteindre nos objectifs en termes de produits issus de l’agriculture biologiques, produits frais et bruts et liaison chaude, nous devons changer de modèle pour ainsi améliorer la qualité gustative et nutritionnelle des repas servis!  

Cela est avant tout un choix politique!  

Douchka Markovic et Loïc Lorenzini,
co-président.e.s du Groupe écologiste EELV de la Mairie du 18e arrondissement de Paris.

 

Un commentaire pour “La cantine, c’est politique !”

  1. J’ai travaillé en cuisine centrale et c’est réalisable de fabriquer une cuisine raisonnée ,il est vrai qu’il faut re ouvrir les legumeries mais aussi travailler avec des produits de qualités en circuits court,travailler avec nos agriculteurs. Par-contre pour ce résultat il faut mettre en parallèle le gaspillage alimentaire,avoir une bonne équipe de cuisine avec de vrai valeurs,bref tant a dire….
    cdt
    amc

Remonter